COCINA NIKKEI, LA GASTRONOMÍA QUE CRUZÓ UN OCÉANO
Cuando dos culturas milenarias se juntan, se abre otro camino
Lo llevamos escuchando un tiempo. Lo dicen por las calles, lo hablan en los bares, se oye en los corrillos. A estas alturas ya son pocos los que siguen viviendo al márgen. El ‘efecto Nikkei’ ha llegado y lo ha hecho para quedarse entre nosotros.
Cocina Nikkei. Hace tiempo se nos pondría cara de emoticono pensante de WhatsApp si escuchamos esto. ¿Qué es? ¿De dónde viene? ¿Por qué viene? ¿Dónde está? Hoy en día es uno de los tipos de cocina de los que más se habla, uno de los más deseados y uno de los que más curiosidad despierta entre el buen gourmet. La verdad es que la curiosidad no siempre “mató al gato”. En muchas ocasiones es una capacidad maravillosa que nos hace descubrir cosas muy interesantes (entre ellas muchos de los platos Nikkei que ofrece Misti Restaurant en Oviedo). Guiño…
¿Qué es la cocina Nikkei? Podemos resumirlo en una frase, a priori, bastante simple: uno de los mejores exponentes de la cocina surgida a través del mestizaje. ¿Los detalles? Aúna tradición de ambas partes del océano sin dejar a un lado la vanguardia. ¿Vamos allá con un poco de historia?
Cocina Nikkei, más de 100 años de placer culinario
La Nikkei es una cocina que surgió, prácticamente de manera fortuita -dicen por ahí que “lo mejor de la vida es lo que nunca esperas”-, hace más de un siglo, fruto de la inmigración de ciudadanos japoneses a Perú, que viajaban al país andino como mano de obra para la recolecta de algodón y azúcar en haciendas costeñas. Durante muchos años, desde aquel 1899, las dos culturas convivieron mano a mano fusionando lo mejor de cada uno y trasladando esa sintonía a la cocina. La intensa relación de Japón con el mar fue abriéndose hueco en su nuevo país, de tal manera que adaptaron poco a poco sus costumbres, tradición y técnicas culinarias a los nuevos productos e insumos de Perú. Las condiciones del país favorecían la adaptación. Una nación rica en arroz, vegetales y pescado, base de la cocina nipona aceleró el mestizaje de las dos gastronomías. Sin saberlo, estaban iniciando lo que más tarde se llamaría ‘Cocina Nikkei’.
Cuando en los 80 el poeta Rodolfo Hinostroza dijo haber descubierto el sabor Nikkei, seguramente tenía en mente algo como los clásicosTiraditos, los Uramaki o el Ceviche de Pixín caliente, platos que Misti Restaurant tiene en carta como grandes propuestas gastronómicas de la cocina Nikkei.
Técnicas e ingredientes de la Cocina Nikkei
“Japón le dio al Perú el rigor de su cocina, limpia, filigrana, pues la mano del hombre que la produce es delicada y serena. Son sabores quietos, emblemáticos, antiguos, que no amedrentan y sí atrapan. Osados en su fondo y en su forma, los guisos, los ajíes, el culantro, el chincho y huacatay, le dieron un color diferente a la culinaria de Japón. Fue más barroco nuestro lado. Sabrosón y travieso, de seguro sin el rigor de las medidas, desmedido, para decirlo sin tapujos. Picante y colorina, la cocina criolla se metió en medio del nikkei y su fogón.” Así describe este perfecto engranaje de técnicas e ingredientes la escritora Josefina Barrón en su libro ‘Nikkei es Perú’.
Los ingredientes que nunca pueden faltar en la comida nikkei son los vegetales, como el camote, o los productos del mar. No podemos olvidar tampoco el ácido y el picante. Una de las señas de identidad de la cocina nikkei es, precisamente, el uso de los cítricos para realzar los sabores y el picante en forma de ají.
En definitiva, en las tierras de Perú se logró crear una mágica combinación fruto de lo fortuito e inusual, y que a día de hoy ha provocado un auténtico furor culinario en el mundo. Un mestizaje perfecto y equilibrado entre el minimalisto y la seriedad japonesa y él espíritu travieso de Perú que prueba, una vez más, que la fusión de culturas es otra parte fundamental de la gastronomía.
Y es que cuando Japón y Perú se sientan en la mesa, nace la magia.